Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Salz hinzufügen. Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie dunkelbraun sind. Karotten und Sellerie grob zerkleinern und mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Suppengrün, den angerösteten Zwiebeln und dem Tafelspitz ins Wasser geben. Hitze reduzieren und ca. 3–4 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich den Schaum, der sich bildet, abschöpfen.
Die Kartoffeln kochen, schälen und in gleichmäßige Scheiben oder Würfel schneiden. In einer Pfanne mit der Butter knusprig goldbrauch braten. Dann die gehackten Zwiebeln hinzufügen und abschmecken. Beim Anrichten mit frisch gehackter Petersilie garnieren.
Spinat gründlich waschen und die harten Stiele entfernen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, leicht salzen und den Spinat 1-2 Minuten blanchieren, bis er zusammenfällt. Danach abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Anschließend grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Für eine etwas dickere Konsistenz jetzt das Mehl zugeben. Sahne hinzufügen und unter rühren zum Kochen bringen, bis es etwas eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Das Wurzelgemüse schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. In einer großen Pfanne oder einem breiten Topf anbraten, würzen und die Brühe vom Tafelspitz dazu gießen. Das Gemüse zugedeckt etwa 15-20 Minuten bissfest köcheln. Wenn nötig etwas mehr Brühe oder Wasser hinzufügen.
Sahne leicht erhitzen, den frisch geriebenen Kren einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und kurz ziehen lassen.
Den Tafelspitz quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf dem Teller mit etwas Brühe aus dem Topf übergießen, um ihn saftig zu halten.
