Es riecht nach Holz, nach Staub und nach Obst. Ein Duft, der Geschichten erzählt und Zeit in sich trägt. Auf dem Dachboden des Wagnerhofs in Going am Wilden Kaiser begann vor vielen Jahren etwas, das Hermann Bichler nie geplant hatte. Zwischen alten Balken, vergessenen Werkzeugen und Kisten entdeckte der Goinger einen historischen Brennkessel aus dem Jahr 1912 – ein Relikt aus einer Zeit, in der Schnapsbrennen gelebter Teil des bäuerlichen Alltags war.
2006 stand für Hermann Bichler eigentlich etwas ganz anderes im Mittelpunkt: die Sanierung des traditionsreichen Wagnerhofs, der bereits 1735 erbaut wurde. Doch der Fund der alten Brennanlage ließ ihn nicht mehr los. Nach einigen Recherchen wurde ihm bestätigt: der Hof trägt das große Brennrecht. Ein wahrer Glücksfall also. Schließlich bestimmt das Brennrecht, in welchen Mengen gebrannt bzw. auch verkauft werden darf.
Ganz salopp wollte man Bichler das Brennrecht gar löschen. Schließlich schlummerte es seit Jahrzehnten in einer Art Dornröschenschlaf vor sich hin und war nicht genutzt worden. Doch Hermann hatte andere Pläne und aus der zufälligen Entdeckung sollte sich eine Herzensangelegenheit entwickeln.
Was folgte, war ein etwas holpriger Start: Hermann Bichler hatte keinerlei Erfahrung im Schnapsbrennen. Er besuchte Kurse, las Fachbücher, tauschte sich mit erfahrenen Brennern aus und begann zu experimentieren. Die ersten Brände? Zu scharf, zu kantig, ohne Harmonie. Vieles landete wieder im Ausguss. Doch genau diese Fehlversuche sind Teil des Lernprozesses.
Heute steht Hermann Bichler im kleinen Brennerhäusl neben dem Wagnerhof und wirkt dabei ruhig und konzentriert. Wenn der klare Brand langsam aus der Anlage rinnt, braucht es keine großen Worte. Ein kurzer Test, ein prüfender Blick, ein Duftzug und schon weiß er, ob der richtige Moment gekommen ist. Das Herzstück eines guten Schnapses entsteht nicht aus Zufall, sondern aus Erfahrung, Geduld und Gefühl.
Für Hermann Bichler ist Schnapsbrennen weit mehr als ein Handwerk. Es ist ein Arbeiten mit der Natur und ihrem Rhythmus. Denn jedes Jahr ist anders. Das Wetter verändert die Früchte, die Reifezeiten verschieben sich, manche Ernten fallen schwächer aus. „Man kann die Natur nicht überlisten“, sagt er. Gibt es keine guten Früchte, dann gibt es eben auch keinen Brand dieser Sorte, da ist er eisern. Denn Qualität steht immer vor Quantität. Verarbeitet werden beste Früchte aus dem eigenen Garten sowie von ausgewählten Betrieben aus Österreich, Deutschland und Südtirol. Für einen Liter Edelbrand braucht es im Schnitt rund 15 Kilogramm Obst, bei Vogelbeeren sogar deutlich mehr. Für Hermann Bichler ist das kein Luxus, sondern eine Frage der Konsequenz.
Wer ihm bei den Schnapsverkostungen zuhört, merkt schnell: Es geht ihm nicht darum, etwas zu erklären oder zu inszenieren. Viel lieber erzählt er Geschichten. Von misslungenen Chargen, von Jahren, in denen bestimmte Früchte fehlten, von lustigen Ausflügen mit Freunden, um Meisterwurz im Zillertal zu sammeln oder von kleinen Momenten, in denen plötzlich alles zusammenpasst und eine neue Komposition entsteht.
Vielleicht liegt genau darin die besondere Faszination seiner Brände. Sie sind nicht laut. Sie drängen sich nicht auf. Sie erzählen von Geduld, von Aufmerksamkeit und davon, dass gute Dinge Zeit brauchen.
Und vielleicht ist genau das die eigentliche Kunst am Schnapsbrennen am Wilden Kaiser: zu wissen, wann man etwas entstehen lassen muss und wann es Zeit ist, kurz innezuhalten und zu genießen.
Bichler's Wagnerhof
Wagnerhof Stubn Genusskrämerei
Schnapsverkostung Sommer 2026
