© Fotografie Marie
Regionale "Geschmacksexplosionen"

Zu Gast im Leitenhof

von Theresa Aigner 01. September 2020

für Genießer*innen

Aromat oder Glutamat sucht man in seinem Essen vergeblich. Was in Alex Schmiedhofers Küche im Leitenhof in Scheffau zubereitet wird, kommt aus der Natur. Genaugenommen aus der regionalen Natur – und die beginnt im hauseigenen Kräutergarten hinterm Haus. „Wenn ich so geschmackvolle, hochwertige Zutaten im eigenen Garten habe, brauche ich ganz sicher keinen ‚Pansch‘“, so der junge Küchenchef vom Leitenhof in Scheffau. Das Haus zählt zu den sogenannten „Wilder Kaiser Gourmets“, also jenen vier Häusern, die die „Scheffauer Kulinarik-Wochen“ ausrichten.

Genial Regional

© Sebastian Hasenauer

Auch wenn das Menü eine Überraschung wird, Alex Schmiedhofer wird bei seinen Gästen jedenfalls für „Geschmacksexplosionen“ sorgen: „Das liebe ich an den Kulinarik-Wochen: Wir haben sehr viele Stammgäste, die jährlich zu dieser Zeit anreisen, weil sie schon wissen, dass wir sie jedes Jahr aufs Neue mit genialen Gerichten überraschen.“ Und das ist keinesfalls eine Übertreibung: Bei unserem Besuch in seiner Küche zauberte er etwa einen Kwellsaibling mit Blutwurst-Fagottini, Topinambur Creme sowie Grannysmith-Apfel-Perlen und Brunoise.

Diese Kreation zeigt eindeutig, wofür Alex‘ Küche steht: Regionalität und Saisonalität auf der einen Seite (der Kwellsaibling kommt aus der nahegelegenen Schwoich, Gemüse und Obst ebenfalls aus der Umgebung) und Extravaganz auf der anderen Seite. „Genau diese kleinen Spielerein wie die Apfel-Perlen sind es, die das Kochen für mich hier so abwechslungsreich und interessant machen“, so der Küchen-Chef. Was er „abwechslungsreich“ nennt, würde ein Laie zwar eher mit den Worten „höchst kompliziert“ beschreiben, aber nicht umsonst ist Alex Schmiedhofer der Profi.

Küchenchef mit 30 Jahren

© Sebastian Hasenauer

„Für die Perlen nehmen wir einen Granny Smith Apfel, der wird einmal entsaftet und drei mal filtriert, sodass ein ganz klarer Saft herauskommt. Dazu nehme ich Caramel, das mit Calvados abgelöscht und mit dem klaren Apfelsaft aufgegossen wird. Das wird dann mit Aga Aga eingedickt, in gefrorenes Öl getropft und dadurch entstehen kleine runde Perlen“, beschreibt Alex den aufwendigen Prozess hinter den Apfel-Perlen.

Dass das Experimentieren die große Leidenschaft des wohl jüngsten Küchenchefs der Region ist – Alex Schmiedhofer ist 30 Jahre alt - merken die Gäste definitiv an der Raffiniertheit seiner Gerichte. Aber trotz seines jungen Alters, hat Alex schon in verschiedensten Küchen gearbeitet: Der gebürtige Ellmauer hat ebendort im Kaiserhof seine Lehre gemacht, danach war er bei einer Lebensmittelfirma in der Produktentwicklung tätig – auch dort drehte sich seine Arbeit darum neue Rezepturen zu entwickeln. „Das war schon interessant, aber ich habe schnell den Stress in der Küche vermisst“, so Alex über diesen Zwischenstopp. „Danach war ich zwei Jahre für Do & Co tätig, dann auf einem Schiff und danach hat mich die Liebe wieder zurück in die Region Wilder Kaiser gebracht.“

"Hauben für den Leitenhof erkochen"

© Sebastian Hasenauer

Das war vor fünf Jahren und freiwillig würde er seinen Arbeits- und Lebensort nicht mehr tauschen: „Allein schon wenn ich aus dem Küchenfenster schaue und jeden Tag den Wilden Kaiser direkt vor der Nase habe – das ist ein Naturerlebnis bei der Arbeit, das man nirgendwo anders findet“, sagt Alex.

Seine Zukunft sieht er zu 100 Prozent im Leitenhof – dort gehört er im wahrsten Sinne zur Familie: Alex und seine Lebenspartnerin Cynthia Hautz, Tochter des Gastgebers und Junior-Chefin im Leitenhof, haben inzwischen auch einen kleinen Sohn Namens Leo – „und der wird der nächste in der Küche“, prognostiziert Alex. Das Arbeiten im Familienbetrieb sieht Alex insgesamt sehr positiv: „Nachdem man in so einem Betrieb generell recht wenig Freizeit hat, ist für uns als Familie das Mittagessen die wichtigste Zeit. Da sitzen wir zusammen und ratschen – das hat für uns großen Wert.“

Bevor möglicherweise der kleine Leo irgendwann die Küche im Leitenhof übernimmt, möchte Alex aber noch sein nächstes Ziel erreichen: "Hauben für den Leitenhof erkochen.“ Dafür hat der junge experimentierfreudige Koch sicher die besten Vorrausetzungen. Wer sich selbst einen Eindruck von seinen kreativen Gerichten verschaffen möchte, hat bei den Kulinarik-Wochen die perfekte Gelegenheit dazu.

Theresa Aigner

Als gelernte Journalistin freut sich die nunmehrige Presse-Verantwortliche der Region Wilder Kaiser immer, wenn sie einen Beitrag für unseren Blog gestalten darf. Egal ob Bergsport, Kulinarik, Politik oder Kultur – diese Frau hat zu jedem Thema tausend Fragen und stellt sie schon mal in einer Geschwindigkeit, dass ihren Gesprächspartner*innen hören und sehen vergeht. Nur gut, dass Theresa die vielen Gespräche mit interessanten Menschen aus der Region am liebsten schriftlich dokumentiert – und hier genug Platz zum Teilen hat.

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