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Regionale Anbieter*innen im Portrait

Der Wilde Kaiser Marktplatz

von Theresa Aigner 18. November 2021

für Tierliebhaber*innen für Genießer*innen für Weltretter*innen

Wo, wann und vor allem bei wem kann ich qualitativ hochwertige Produkte aus der Region kaufen? Darüber gibt ab sofort die neue Plattform „Marktplatz Wilder Kaiser“ Auskunft. In diesem Blogbeitrag werden die Anbieter*innen mit ihren Betrieben und innovativen Zugängen laufend portraitiert.

„Regional“ liegt im Trend, das steht außer Frage. Während so manche*r erst durch Corona, Lockdown und eingeschränkten Zugang zum Handel das „Hofladl“ ums Eck so richtig zu schätzen gelernt hat, weiß die Region Wilder Kaiser schon lange, was man an seinen zahlreichen und vielfältigen Produzent*innen hat. Nicht zuletzt im Rahmen des Bürgerbeteiligungsprojekts - „Lebensqualität am Wilden Kaiser“ - wurden Vielfalt und Qualität der regionalen Produkte, sowie das Zusammenwirken von Landwirtschaft und Tourismus immer wieder thematisiert. Dem wird nun Rechnung getragen, der „Marktplatz“ öffnet seine Pforten.

Was ist der Wilder Kaiser Marktplatz?

Dabei werden in einem ersten Schritt die regionalen Anbieter*innen mit ihren Erzeugnissen vor den Vorhang geholt. Oft weiß man zwar, was der direkte Nachbar herstellt – dass die Bäuerin zwei Orte weiter nicht nur guten Speck, sondern auch feine Filzpatschen hat, schon weniger. Daher war klar: Basis des Projekts ist ein Verzeichnis der erzeugenden und verkaufenden Betriebe. Unter www.wilderkaiser.info/marktplatz kann man sich ab sofort online informieren. Die Plattform ist nicht abgeschlossen und weiterhin offen für alle regionalen Erzeuger*innen bzw. Anbieter*innen, die sich und ihre Produkte dort präsentieren wollen.

"Lieblingsplatzl" in Scheffau: Regionalität mit viel Herz

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Marina Mühlbacher findet man mit ihrem „Lieblingsplatzl“ mitten in Scheffau. Ob Frühstück, Partyservice oder gar 6-gängiges Überraschungsmenü: Bei ihr stehen die regionalen Lebensmittel im Fokus.

Beim Anblick dessen, was Pflegefachkräfte in Österreich gerade miterleben bzw. leisten müssen, „würde ich am liebsten ins nächste Krankenhaus fahren und mithelfen“, sagt Marina Mühlbacher. Bis vor einigen Jahren war sie selbst in der Pflege tätig, zuerst im Krankenhaus in Schwaz, danach im Altersheim in Kitzbühel. Die Hilfsbereitschaft und Herzlichkeit, die aus dieser Aussage spricht, beschreibt Marinas Art in einem Satz: Sie ist eine, die hilft. Die für andere da ist, die sich Gedanken über die Menschen rundherum macht – und kurzerhand selbst anpackt, wenn sie jemand was Gutes tun kann. Etwa den Bewohner*innen des nahegelegenen Altersheimes in Scheffau, wenn sie bei Marina vorbeikommen oder einkehren – denn inzwischen arbeitet sie nicht mehr im Bereich Pflege, viel mehr ist sie im Bereich Kulinarik, regionale Lebensmittel, Genuss und schönen, selbstgemachten Dingen zuhause.

Marina Mühlbacher ist Inhaberin des „Lieblingsplatzl“ in Scheffau. Zu finden ist es mitten am Dorfplatz, so manche*r kennt es noch als das „Genussladl“ vom Jägerwirt. Auch das hat schon Marina geführt – heute ist es ihr eigenes „Lieblingsplatzl“. Von selbstgemachten Marmeladen, über Tees, Wurst- und Fleischwaren, Fisch, Käse, Kaffee aber auch Schmuck von regionalen Künstler*innen oder Deko-Stücke findet man bei Marina. Bei allen Produkten, die im Laden angeboten werden, ist der Fokus die Regionalität: „Alles, was es hier gibt, kommt aus einem Umkreis von 30 Kilometern.“ Um die Produkte zu finden, die ihrem Qualitätsanspruch entsprechen, aber auch, weil sie immer an Neuem interessiert ist, tourt Marina durch die Region, besucht Bauernhöfe und lernt Menschen kennen. Was dazu passt, wird im „Lieblingsplatzl“ verkauft.

Vom Frühstück bis zum 6-Gänge-Menü

In dem liebevoll gestalten Lokal kann man aber nicht nur einkaufen, sondern sich auch von Marina bekochen lassen. Im Grunde hat sie für jede Tageszeit bzw. jeden Anlass das richtige Angebot – gemeinsam ist ihnen allen die Regionalität. So gibt’s ein hervorragendes Frühstück, für alle, die in einer Ferienwohnung wohnen oder auch für Einheimische, die zuhause frühstücken wollen, gibt’s bei ihr ein „Frühstückskörberl“ zum Bestellen. Wer etwas zu feiern hat, kann bei Marina auch das „regionale Partyservice“ in Anspruch nehmen: Dazu gehört etwa eine große, selbst gebackene Dinkel(party)breze – die mit viel Liebe auf einem alten Fenster oder Spiegel angerichtet wird. Denn bei Marina schmeckts nicht nur, es schaut auch toll aus. Übrigens: Um einmal im Leben eine mehrstöckige (pikante) Torte zu bekommen muss man gar nicht heiraten – auch das bereitet Marina ganz nach individuellen Wünschen (bzw. Höhenangaben!) im Rahmen ihres Partyservices, der den Namen „Mariniii“ trägt, zu.

Und allen, für die es ein bisserl mehr als eine Breze sein darf, sei Marinas „Überraschungsmenü“ empfohlen: Dabei kocht sie selbst ein 6-gängiges Menü. Dass die Produkte dafür aus der Umgebung kommen und saisonal sind, braucht wahrscheinlich nicht mehr extra erwähnt werden. Was man tun muss, um in den Genuss eines Menüs zu kommen? Eine Gruppe von Genussmenschen zusammen bringen (max. 18 Personen), spätestens zwei Tage vorher reservieren (am liebsten kocht Marina das Überraschungsmenü übrigens freitags) und dann bleibt nur mehr eins zu tun: Am großen Tisch zusammen kommen, essen und genießen!

Lieferservice für die, die nicht kommen können

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Apropos großer Tisch: Der ist quasi „das Herz“ von Marinas Lieblingsplatzl. „Bei mir müssen alle zam sitzen“, schmunzelt sie beim Interview, das mit einem guten Kaffee in der Hand natürlich auch an ebendiesem großen Tisch stattfindet. „Ob Gäste oder Einheimische – wer bei mir was isst, sitzt gemeinsam am Tisch.“ Dazu passend gibt es auch keine Karte, „wir sind die Karte!“ sagen sie und ihre Mitarbeiter*innen, wenn Gäste danach fragen. Denn was es bei Marina gibt, hängt nun mal davon ab, was sie selbst von Bauern und Märkten bekommt – „was meine Vitrine dann hergibt wird verwendet, ich kaufe nicht extra irgendwas dazu.“

Dass es die „Zillachtolerin“ überhaupt in die Region Wilder Kaiser verschlagen hat, haben wir der Liebe zu verdanken. Mehr als 10 Jahre lebt und arbeitet sie inzwischen schon im Unterland, obwohl sie ja eigentlich gar nie weg wollte, aus ihrem Heimatort. Ein Glück für die Region, insbesondere für den Ort Scheffau, dass sich die Dinge für Marina dann doch anders ergeben haben. „Im vergangenen Winter, als alles zu hatte, keine Gäste da waren und der wöchentliche Dorfabend ausgefallen ist, habe ich trotzdem immer gekocht – und all jenen, die sich das Essen nicht selbst abholen konnten, hab‘ ich es geliefert“, so Marina. „Vor allem die älteren Menschen haben sich extrem gefreut, die haben schon richtig auf meine Buchteln gewartet – das war zumindest ein kleiner Ersatz für den Dorfabend, den alle vermisst haben.“

Aber: Marina liefert älteren Menschen nicht nur das Essen, sie hat kürzlich auch eine Ausbildung abgeschlossen, die es ihr ermöglicht, mit ihnen zu kochen. Das hat sie im Rahmen ihrer Tätigkeit im Altenwohnheim in Kitzbühel auch schon getan, nun kann sie selbiges aber auch mit Schulklassen, Kindergartengruppen, Vereinen, Betrieben und einfach allen, die es interessiert machen. Was dabei ihr Fokus ist, dürfte inzwischen klar sein: „Die 9-monatige Ausbildung zur Seminarbäuerin habe ich am LFI in Innsbruck gemacht – wir verstehen uns als Botschafterinnen für regionale Lebensmittel“, erzählt Marina. Passender geht’s eigentlich kaum.

Regionales Sushi

Und wer jetzt denkt, „regionales Essen“ sei automatisch gleichzusetzen mit traditionellen Gerichten – falsch gedacht. So gibt’s bei Marina einmal im Monat „Regionales Sushi“, wie sie im Interview erzählt. Den Namen trägt das Gericht wirklich zurecht, denn nicht nur der Fisch – etwa eine Lachs- oder Regenbogenforelle oder auch ein Saibling - kommt aus Tirol (konkret von Leo Trixl aus Fieberbrunn). Statt Algenblättern verwendet Marina Blattspinat und Wirsing, Wasabi wird durch Meerrettich ersetzt und sogar der Reis kommt aus Österreich. Dabei ist ihr Sushi inzwischen sehr begehrt – aber auch sehr arbeitsintensiv: „Ich mache meistens so um die 30 Boxen – wenn sie weg sind, sind sie weg.“ Ein weiterer „Renner“ sind übrigens Marinas süße Waffeln mit Bauerneis. Und wenn es gerade nichts frisch Gekochtes im „Lieblingsplatzl“ gibt, dann gibt’s immer noch Chutney, Kompott oder Marmeladen, die von Marina persönlich und mit viel Liebe zubereitet wurden.

Denn eines gewiss: Marina macht die Dinge grundsätzlich mit viel Liebe – das zieht sich durch das gesamte, unglaublich bereichernde Gespräch mit ihr. So verrät sie mir, dass sie ja eigentlich einst Konditorin und Pâtissière gelernt hat, was zwar erklärt, dass sie schon immer eine Leidenschaft für Kulinarik hatte. Wie und warum sie dann aber – nach einer Zwischenstation in der Kinderbetreuung in einem großen Hotel – in der Pflege gelandet ist, ist eine andere Geschichte: „Meine Oma war im Altersheim und irgendwann ist mir aufgefallen, dass ich bei meinen Besuchen nicht nur sie, sondern alle am Tisch unterhalten habe. Und viele Leute dort erhalten gar nie Besuch.“ Und während für junge Menschen ein 30-minütiges Gespräch nichts Besonderes sei, „ist das für andere extrem wichtig und bereichernd“. Und schon war es soweit: Marina hat beschlossen das fortan beruflich zu machen und ist in die Pflege von demenzkranken Menschen gewechselt. „Ich bin einfach ein engagierter Mensch, ich sitz‘ nicht gern zuhause.“ So überrascht es auch nicht, dass Marina auch schon ehrenamtlich im Sommercamp für Kinder gearbeitet hat – oder Kinder bei ihr auch einfach so einmal ein Eis bekommen.

Dafür ist die Lage mitten im Dorf natürlich prädestiniert – „ich bin gerne mittendrin.“ Und dass sowohl Stammgäste wie auch Einheimische ihr „Lieblingsplatzl“ als zentralen Bezugspunkt im Dorf sehen, gibt Marina sehr viel Kraft: „Es sind schon schwierige Zeiten, die einen zum Nachdenken bringen. Aber wenn die Menschen immer wieder kommen, man ein paar nette Worte wechselt – das stärkt einen sehr“, kommentiert Marina die vergangenen zwei Jahre. Unterkriegen lässt sich diese Frau aber ohnehin nicht – und erzählt mir sogleich von ihrer nächsten Aktion: Am 19. Dezember findet bei ihr das „Weihnachts-Shopping“ statt – bei dem man ganz sicher das passende Geschenk für seine Liebsten findet. Und wenn nicht, dann findet man auf jeden Fall kulinarische Freuden – gemeinsam mit der Landjugend wird sie Krapfen und allerhand andere Köstlichkeiten anbieten.

Öffnungszeiten und Infos

Das „Lieblingsplatzl“ ist Dienstag bis Samstag von 9 bis 17 Uhr geöffnet und wer die Zeiten einmal vergisst – auch kein Problem: Direkt neben dem Verkaufslokal hat Marina draußen auch einen kleinen „Hofladen“ errichtet: In der liebevoll gestalteten alten Kredenz findet man ebenfalls Lebensmittel und kleine Geschenke, bezahlt wird auf Vertrauensbasis in eine Kassa. Alle Infos zum Lieblingsplatz findet ihr hier.

"Zukunftsfood" aus Ellmau: Die Kaiserschnecken

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Wenn der Name „Slowfood“ irgendwo absolute Berechtigung hat, dann hier: Auf der Farm der „Kaiserschnecken“. Sie liegt am Mühlberg, einer Anhöhe über Ellmau. Dort hat Simone Embacher im Herbst 2018 angefangen, Schnecken zu züchten. Begonnen hat alles mit einem Artikel im Gourmet-Magazin Falstaff, über die Nachhaltigkeit der Schneckenzucht, der die Ellmauerin nicht mehr loslassen wollte. Damals arbeitete die Sommelière noch im Weinatelier Agnes – die Affinität zu Genuss und Gastronomie war also schon vorhanden, als sich die Idee mit der Schneckenzucht immer hartnäckiger bei Simone breit machte. Als dann Wolfgang Kaufmann (siehe Beitrag unten), der auf einer Anhöhe über Ellmau seine „Kaufmann Spirits“ (darunter der berühmte Mountain Gin) erzeugt, über das ungenutzte Land rund um seine Mühlberg Rem sprach, war Simone schnell klar: Das ist der ideale Standort um sich an der Schneckenzucht zu versuchen. Und siehe da: Im Frühling 2019 standen die Freiluftgehege, in denen fortan die ersten Mutterschnecken ihr Zuhause fanden. Und wer an dieser Stelle denkt, Simone hätte die Schnecken vielleicht selbst im Wald eingesammelt und quasi in ihr Gehege „entführt“: Falsch gedacht. Schnecken im Wald stehen unter Naturschutz und dürfen auf keinen Fall mitgenommen werden – genauso wie bei anderer, landwirtschaftlicher Tierhaltung, hat Simone ihre Schnecken bei einem Zuchtbetrieb gekauft.

Learning by doing

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Das meiste, was Simone 2 Jahre später über die Schneckenzucht weiß, hat sie aus eigener Erfahrung gelernt. Natürlich hat sie zu Beginn auch ein Seminar besucht, „aber die wirklich wichtigen ‚Geheimnisse‘ der Schneckenzucht, musst du dir selbst erarbeiten“, erzählt Simone. Zumal es stark auf den Standort der Schneckenzucht ankommt. So ist das Klima in den Tiroler Bergen doch ein bisschen rauer, als in den pannonischen Ebenen des Burgenlandes zum Beispiel. Und das Klima ist wichtig, leben die Schnecken doch im Freien. „Grob kann man sagen, dass die Schnecken in der frostfreien Zeit aktiv sind und draußen bleiben können.“ Das heißt, von Mai bis Oktober/November ca., schlagen sich Simones Schnecken den Bauch mit Gurken, Tomaten, Karotten, Salat, Sonnenblumen und sonstiger, hochwertiger Nahrung voll – danach werden die reifen Schnecken geerntet, der Nachwuchs begibt sich in den Winterschlaf. Schaut man sich an, woher Simone das Futter für die Schnecken nimmt, wird ein Aspekt der Nachhaltigkeit der Schneckenzucht deutlich: Es handelt sich dabei um die Gemüse-„Abfälle“ von zwei regionalen Supermärkten, auch Privatpersonen würden öfter Schnecken-Nahrung, wie etwa die sehr beliebten Sonnenblumen, vorbeibringen.

80 Prozent ressourcensparender als Rinderzucht

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Apropos Nachhaltigkeit: Die Schneckenzucht schneidet auch im Vergleich mit anderer, landwirtschaftlicher Fleischproduktion hervorragend ab, wie der folgende Vergleich von Simone zeigt: „Wenn ich die gleiche Menge Fleisch produziere, wie eine Rinderzucht, verbraucht die Schneckenzucht um 80 Prozent weniger Ressourcen – also Wasser, Fläche und Futter, zudem entsteht dabei kein CO2. Das begeistert mich einfach extrem“, gerät Simone ins Schwärmen ob ihrer nachhaltigen Produktion. (Detail am Rande, wenn wir schon beim Vergleich mit Rindfleisch sind: Simone macht aus ihrem Schneckenfleisch etwa auch Faschiertes, aus dem dann grandiose Schneckenburger werden…)

Kein Wunder, dass die Schnecken neben „Slowfood“ als auch „Zukunftsfood“ gehandelt werden. Denn dass die ressourcen-intensive Fleischproduktion eines der größten Probleme in Sachen Klimakrise ist, ist inzwischen allgemein bekannt - daher braucht es Alternativen. „Die Schneckenzucht ist definitiv eine.“ Ob Simone, die bisher die erste und einzige Schneckenzüchterin in Tirol ist, davon ausgeht, dass die Schneckenzucht einen wahren Boom erlebt und noch mehr Züchter*innen hinzukommen werden? „Ich denke schon. Aktuell merkt man aber oft, dass sich viele noch vor den Schnecken ekeln. Einerseits, weil das kulturell erlernt ist, andererseits weil viele die Assoziation zu Nacktschnecken haben.“ Diese gehören aber natürlich nicht zu den Schnecken, die Simone züchtet – dabei handelt es sich um die heimische Weinbergschnecke und die mediterrane Schnecke, beide haben ein Haus und sind nicht zuletzt die perfekte Proteinquelle. „Deshalb wurden die Schnecken schon immer gegessen, sie sind eigentlich ein sehr altes Lebensmittel. Gerade in Zeiten wo die Menschen Hunger gelitten haben, waren sie ein nahrhafter Ersatz für anderes Fleisch.“

Interesse steigt rasant

© Theresa Aigner

Dass ein Lebensmittel, das einerseits Proteinlieferant ist und andererseits in der Erzeugung ressourcensparend ist, heutzutage die besten Chancen hat sich durchzusetzen, zeigen nicht nur aktuelle Trends sondern auch handfeste Tatsachen. So beliefert Simone inzwischen an die 20 gastronomische Betriebe in der Region, zudem verkauft sie die Schnecken in Gläsern auch auf Märkten, unter anderem immer Freitags auf einem kleinen Markt in Innsbruck. „Dort merke ich schon ein großes Interesse und wenn man sich zum Beispiel die Kinder anschaut – die sind so unvoreingenommen und ekeln sich gar nicht, im Gegensatz zu vielen Erwachsenen“, beschreibt Simone ihre Erfahrungen. Sie geht außerdem davon aus, dass auch hier ein Wandel bevorsteht. „Denken wir an rohen Fisch – davor haben sich die Menschen früher auch geekelt, heute gibt’s an jeder Ecke Sushi.“ Sie könne sich gut vorstellen, dass es sich mit den Schnecken ähnlich verhält, sagt Simone.

Führung und Verkostung auf der Farm

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Das Interesse an ihrer Farm ist jedenfalls groß, so bietet sie inzwischen nicht nur auf private Anfrage Führungen und Verkostungen auf ihrer Farm an, sondern auch einmal wöchentlich fix im Rahmend es Aktivprogramms am Wilden Kasier. Dabei machen nicht nur die Ausführungen der Expertin darüber, wie die Schnecken so leben – vom Überwintern bis zum „Liebe machen“ – den Besuch so interessant, auch die Lage des Geheges und die Atmosphäre auf der Kaiserschnecken-Farm machen sie definitiv zu einem Ausflugs-Highlight in Ellmau. Denn am besten besucht man die Schnecken am frühen Abend: Das ist nicht nur die aktivste Zeit der Schnecken, sondern wenn die Sonne langsam untergeht, taucht sie auch den Wilden Kaiser, auf den man von der Schneckenfarm aus einen genialen Ausblick hat, in ein magisches Licht. Dazu ein Gläschen Wein und eine Kostprobe Schnecken – sehr viel besser kann ein Abend nicht beginnen.

Tipp am Rande: Simone Embacher wird mit ihren Kaiserschnecken heuer auch erstmals am Gourmetfestival, das am Freitag, den 3. September in Scheffau stattfindet, vertreten sein… Und so viel kann schon verraten werden: Das Schnecken-Gericht, das sie dort zum Verkosten anbietet, wird nicht nur kulinarisch sondern auch optisch ein Highlight…. Also am besten selbst vorbei kommen und kosten!

Kaufmann Spirits aus Ellmau

© Theresa Aigner

Einen „Flachland Gin“ zu produzieren, das kann sich Wolfgang Kaufmann nicht vorstellen. Auch, wenn der „Wahltiroler“ eigentlich Wiener mit Wurzeln im Weinviertel ist. Nach 19 Jahren in Ellmau ist die Region Wilder Kaiser sein Zuhause, daran gibt es nichts zu rütteln. „Ich liebe diese Region, Ellmau insbesondere, denn hier bewegt sich immer was, es werden ständig neue Trends gesetzt und neue Ideen werden immer wohlwollend aufgenommen und unterstützt“, sagt Wolfgang.

An den guten Ideen mangelt es ihm ganz sicher nicht – allein, dass er die Brennerei heute hauptberuflich führen kann, ist einer guten Idee geschuldet, die ganz am Anfang der „Mühlberg Rem“ stand. So erzählt Wolfgang ganz unverblümt, dass es nie der Traum seiner Frau gewesen sei, den Hof ihrer Eltern zu übernehmen und ergänzt mit charmantem Grinsen: „Meiner schon.“ Also haben sich die beiden ein Konzept überlegt, was man aus dem Hof machen könnte, denn mit Tierhaltung oder Lebensmittelproduktion alleine wäre der Hof niemals wirtschaftlich erfolgreich zu führen gewesen.

Hof mit zwei Standbeinen

So sah das Konzept, das sie über den Hof „geworfen“ haben, von Anfang an zwei verschiedene Standbeine vor: Einerseits wurde der Hof mit erheblichen finanziellen Aufwand rennoviert und neue Appartements zur Vermietung an Gäste geschaffen – hier ist Wolfgangs Frau Birgit die Chefin. Andererseits wurde eine Brennerei errichtet – damals noch in einer kleinen Blockhütte, abseits vom eigentlichen Hof. Heute hat Wolfgang eine strahlende Produktionshalle, die alle Stücke spielt und einen äußerst schönen und gemütlichen Verkaufsraum, in dem die interessierten Gäste alles über seine Produkte erfahren (und natürlich auch „erschmecken“) können.

Es bedarf wohl keiner weiteren Erklärung, dass das Konzept, mit dem im Jahr 2013 der Grundstein gelegt wurde, ganz offensichtlich aufgegangen ist. Das hat sicher nicht nur mit den innovativen Ideen von Wolfgang zu tun, sondern auch mit der extrem hohen Qualität seiner Produkte. Dabei war er zum Zeitpunkt als sie das Konzept entworfen haben, noch gar kein professioneller Schnapsbrenner – auch wenn ihn, der ursprünglich aus der Gastronomie kommt, die Alkoholerstellung immer schon interessiert hat.

Mit erstem Schnaps zu drei Medaillen

2014 hat er seinen allerersten Schnaps gebrannt, mit einer Gesamtausbeute von 25 Litern. Und weil ihm schon damals klar war, dass es in Tirol 4000 Schnapsbrenner gibt und man schon einer der Besten sein muss, um hier noch eine Chance zu haben, hat er von Anfang großen Wert auf Qualität gelegt – und gleich mit seinem ersten Schnaps drei Medaillen gemacht. Dass er offenbar ein Talent dafür hat war also schnell klar und weil er wusste, dass das mit „Schlamperei nix wird“, hat er auch gleich die Ausbildung zum Edelbrandsommelier, Verkostungsschulungen, Einmeisch- und Obstkundekurse gemacht und sich somit immer tiefer und professioneller in die Materie eingearbeitet.

Und schon war da die nächste, gute Idee: „Ich will was ganz Eigenes machen.“ Und so entwickelte er neben den traditionellen Edelbränden seine „Mountain Linie“, von der es Gin, Rum und Whiskey gibt. Und das ist schnell auf Gefallen gestoßen: „Anderthalb Jahre nachdem wir damit begonnen haben, ist der Erfolg der Mountain Linie quasi ‚wie eine Dampfwalze‘ über uns drübergefahren.“ So war plötzlich die Hütte zu klein, der Brennkessel zu klein, die Produktion kam den Bestellungen nicht mehr hinterher und so war klar: Neben der Brennerei noch zu arbeiten geht sich nicht mehr aus. „Das war der Knackpunkt an dem mir klar wurde, dass das jetzt mein Hauptberuf wird.“

Der Rest ist Geschichte: 2017 hat Wolfgang dann seine Firma gegründet – heute hat er neben der Produktionshalle und dem Verkaufsraum auch einen Mitarbeiter und ein neues Produkt im Sortiment: „Fruchtaufstriche für Erwachsene“ – also mit hauseigenem Alkohol verfeinert. (Anmerkung für Familien und alle, die zum Frühstück Tabletten einnehmen müssen: Es gibt sie natürlich auch in der Nicht-Alkoholischen-Version…)

Online-Shop und Fans überall

Und auch wenn Wolfgang das Zusammenkommen mit seinen Kunde*innen, Gästen und Freund*innen in der Schaubrennerei „extrem fehlt“: Der Beliebtheit seiner Produkte hat das zum Glück keinen Abbruch getan, denn der Online-Shop, den er schon längst vor der Pandemie hatte, läuft in diesen Zeiten besser denn je.

Apropos „Online“ – dazu hat Wolfgang noch eine nette Anekdote auf Lager. So hat ihn kürzlich der Scheffauer Spitzen-Koch und Gastronom Andreas Salvenmoser vom Jägerwirt nicht schlecht überrascht, als ihm dieser einen Screenshot aus einem seiner beliebten Online-Kochkurse geschickt hat. „Nach der Hauptspeise hat Andi vor der Kamera gesagt, dass es jetzt an der Zeit für ein Verdauungsschnapserl sei und er sich jetzt eine Himbeere aus dem Hause Kaufmann genehmigen wird. Und siehe da: In zahlreichen Fenstern des Online-Kurses, haben die Teilnehmer*innen ihren eigenen Kaufmann Edelbrand in die Kamera gehalten und mit ihm angestoßen. Das sind dann schon extrem schöne Momente“, so Wolfgang über den Screenshot der anderen Art.

Wer jetzt also auch den Wunsch verspürt, die Hausbar mit einer Flasche Mountain Gin oder einem der hervorragenden Edelbrände aufzuwerten – hier geht's zu Website bzw. Onlineshop und zu Facebook.

Der Blaikenhof in Going

© Theresa Aigner

In ganz Tirol gibt es rund 80 Wagyurinder – 30 von ihnen leben am Blaikenhof in Going. Und wer sich jetzt fragt, wie die schönen Tiere den weiten Weg von Japan zum Wilden Kaiser gefunden haben – wir haben den Hof mit Geschichte besucht und uns schlau gemacht.

Das erste mal Wagyu-Rinder gesehen hat Christian Wallner, der in vierter Generation den Blaikenhof führt, in der Landwirtschaftsschule. Im Stall seiner Familie standen damals noch 9 Milchkühe. Dennoch, die japanischen Rinder haben ihn nicht mehr losgelassen und nachdem es gar nicht so leicht war, in Tirol Wagyu Fleisch zu bekommen, hat sich Christian kurzerhand eine Kostprobe aus Japan bestellt. Ab diesem Moment war für ihn klar: Wenn er den Hof übernimmt, werden Waguy-Rinder in den Stall einziehen.

2016 war es dann soweit: Der damals 20-Jährige hat den Bio-Hof, 100 Jahre nachdem ihn einst sein Uropa gekauft hatte, übernommen und sich online auf die Suche nach seinen ersten Waguy-Rindern gemacht. Und wer keine Ahnung vom „Kuh-Business“ hat: Die richtigen Tiere zu finden ist gar nicht so leicht. Schon gar nicht, wenn sie japanischer Abstammung sein sollen. Mit viel Engagement und auch ein bisschen Glück wurde Christian in Niederösterreich fündig. Und so sind die ersten zwei Wagyu-Rinder am Wilden Kaiser eingezogen. Dabei war immer klar, dass der Hof auch weiterhin ein Bio-Betrieb bleiben würde, auf dem das Tierwohl oberste Priorität hat: „Das ist mir extrem wichtig“, sagt Christian und jeder, der ihn über seine Rinder reden hört oder mit ihm in den Stall geht, weiß, dass das zu 100 Prozent stimmt.

Heute, fünf Jahre später, ist der Bestand auf 30 Rinder angewachsen, von denen jährlich sieben Tiere geschlachtet werden. Diese Aufgabe übernimmt derzeit ein junger Metzger, mit dem Christian zusammen arbeitet – in naher Zukunft soll das aber direkt am Blaikenhof passieren, denn das ist für die Tiere mit dem wenigsten Stress verbunden. Die Voraussetzung dafür wurde beim Stall-Umbau im vergangenen Jahr bereits geschaffen: Hinter dem neuen geräumigen, hellen und gut durchlüfteten Stall in dem die Rinder „wohnen“ (wenn sie nicht gerade draußen auf der Wiese mit Ausblick auf den Wilden Kaiser unterwegs sind), wurden sowohl ein Verkaufs- wie auch ein Schlachtraum gebaut. Bis zum Jahresende soll beides fertig sein.

„Kunden sollen sehen, wie gut es unseren Tieren geht“

Kaufen kann man das Fleisch aber auch jetzt schon: Einfach über die Website vorbestellen oder anrufen und vorbeikommen. „Uns ist es wichtig, dass die Kunden selbst sehen, wie die Tiere leben und wie gut es ihnen bei uns geht“, so Christian. „Deshalb ist uns auch der Direktverkauf vom Hof so wichtig, das stärkt das Vertrauen der Kunden enorm.“ Damit bestätigt Christian, was auch Studien zum Thema belegen: Dass der der „Hofladen“ ums Eck spätestens seit Corona einen regelrechten „Boom“ erlebt, hat vor allem damit zu tun, dass „Nähe“ ein Hebel für „Vertrauen“ ist – und das beeinflusst vor allem in Krisenzeiten unser Einkaufsverhalten. Die Forscher*innen gehen aber auch davon aus, dass die Herkunft der Lebensmittel für 41 Prozent der Konsument*innen noch wichtiger wird, als in „Vor-Covid-Zeiten“. Auch, den bzw. die Händler*in zu kennen, spielt eine gewichtige Rolle.

Am Blaikenhof braucht man aber definitiv kein Forschungsteam um das zu belegen – Christian trifft mit seinem Zugang zur Landwirtschaft absolut den Nerv der Zeit bzw. die Bedürfnisse der Konsument*innen. Dass sein Wagyu-Rind durchaus hochpreisig ist, tut der Beliebtheit seiner Ware (der „Top-Seller“ ist das Tomahawk-Steak), keinen Abbruch. „Für den Preis bekommt man auch beste Bio-Qualität, dafür sind die Leute schon auch bereit, etwas auszugeben.“ Dabei ist Christian aber keineswegs realitätsfern: „Es ist leider generell immer noch so, dass hohe Qualität bei Lebensmitteln oft auch eine Frage der Leistbarkeit ist.“ Daher freut es ihn ganz besonders, dass nicht nur Gäste und Gastronomie, sondern auch viele junge Einheimische bei ihm Fleisch kaufen. Denn so ein Wagyu-Steak isst man ja nicht jeden Tag, sondern wenn man sich einmal etwas Besonderes gönnen möchte.

Bauernhoff statt Ballet

Den Bio-Bauernhof schupft Christian, der hauptberuflich als Förster arbeitet, aber nicht alleine – es ist ein Familienbetrieb. Sein Papa, den viele als „Bio-Bauer Franz“ mit seiner Goinger Ursaat kennen, hilft genauso mit wie Christians Mama und auch seine Freundin Helene. Dabei ist es mitunter Corona geschuldet, dass auch sie zu ihrer neuen Leidenschaft finden konnte. Denn eigentlich ist Helene Balletttänzerin und auf den Bühnen Europas zuhause – nachdem die Kultur nun schon seit geraumer Zeit eine Zwangspause einlegen muss, hat sie diese gegen den Wilden Kaiser und den Blaikenhof getauscht – „und möchte gar nicht mehr weg“, wie uns Christian mit einem großen Lächeln erzählt.

Hier geht's zur Website, Facebook und Instagram vom Kaiser Wagyu am Blaikenhof.

Der Keilhof in Söll

© Theresa Aigner

450 Hühner, die einmal in der Woche übersiedeln und fünf Zwergziegen als Mitbewohner haben? Ja, das gibt’s wirklich. Und zwar nicht im Märchenwald, sondern mitten in Söll am Keilhof. Julia Hölzl, die Jungbäuerin des Bio-Familienbetriebs erklärt, was es mit der illustren WG auf sich hat: „Die Zwergziegen schützen unsere Hennen vor dem Habicht. Ganz nach dem Prinzip ‚Tiere helfen Tieren‘“.

Dabei leben die Hennen in zwei mobilen Ställen, mit denen sie wöchentlich umziehen. Das hat den Hintergrund, dass sie so jede Woche „frischen“ Auslauf haben. Die „Protektorziegen“ Kunigunde, Hildegard, Bearli, Flecki und Walter – am Keilhof haben alle Tiere Namen – kommen natürlich mit. Die mehr als 400 Bio-Eier, die so täglich am Keilhof gelegt werden, gehen zum Teil in die Gastronomie (also in Zeiten, in denen sie geöffnet hat), zum Teil in die Verarbeitung und zum Teil in den Keilschrank, wo man sie 24 Stunden am Tag kaufen kann. Alles auf Vertrauensbasis: Die Preise sind ausgeschildet, den Betrag wirft man einfach in die Kassa.

Im Keilschrank finden sich aber nicht nur Eier, sondern auch Bio-Rohmilch von den hauseigenen Kühen, sowie Nudeln, die aus den Eiern der Söller Wanderhennen hergestellt werden. Dies geschieht mit einem Partnerbetrieb in Vorarlberg, denn er ist einer der wenigen in Österreich, der auch ausschließlich österreichisches Getreide dafür verwendet. Und das ist den Betreiber*innen des Keilhofs besonders wichtig.

Bio-Familienbetrieb seit 3 Generationen

Apropos Betreiber*innen: Das ist am Keilhof die gesamte Familie – seit Generationen. Dass der Hof ein Bio-Bauernhof ist geht dabei bis auf Julias Oma zurück. Sie hat schon zu einer Zeit, wo Bio noch längst nicht „hip“ war, großen Wert auf biologische Landwirtschaft gelegt und seit damals wird der Hof „Bio“ geführt – und daran hat sich bis heute nichts geändert.

Im Gegenteil: Das Thema hat über die Jahre an Stellenwert gewonnen, für Julia und ihren Mann Michael, die „junge Generation“ am Hof, hat das zusätzlich zum Tierwohl oberste Priorität: „Uns liegt die nachhaltige Landwirtshaft sehr am Herzen“ sagt Julia. Dass die „Söller Wanderhennen“ am Keilhof eingezogen sind, ist mitunter Julias Initiative geschuldet. „Wir sind sehr dankbar, dass uns meine Eltern schon jetzt unsere Herzensprojekte am Hof realisieren lassen und uns so sehr dabei unterstützen. Sei es mit der Arbeit, aber auch mit unseren beiden Kindern. Bei uns helfen alle zusammen – das ist sicher ein Erfolgsgeheimnis.“

Denn Betriebsführer*innen sind nach wie vor Papa Josef und Mama Beate, die aber in keinster Weise ein Problem mit frischen Ideen für den Bio-Hof haben. „Bei uns leben drei Generationen zusammen und natürlich hat jede Altersgruppe unterschiedliche Ansichten. Aber das ist in meinen Augen ein Vorteil. Bei uns wird viel diskutiert, da kann jeder sagen, was er sich denkt – und am Ende kommen die besten Ideen dabei heraus.“

Dass dem Keilhof die guten Ideen also nicht ausgehen, daran besteht kein Zweifel. Mit der jungen Generation ist der Keilhof übrigens auch Facebook und Instagram zu finden, eine Website gibt’s auch. Dabei wird aber auch nicht vergessen, dass viele Keilhof-Kund*innen keine sozialen Netzwerke oder das Internet nutzen – sie finden wichtige Infos direkt am Keilschrank.

Der Keilhof digital und analog

Wichtige Infos dazu, was es aktuell Gutes am Keilhof – und auf vielen anderen Höfen der Region – gibt, findet man ab sofort auch am Wilder Kaiser Marktplatz, dem Projekt des Tourismusverbandes, das regionale Produkte mit ihren Hersteller*innen vor den Vorhang holt. Dass der Keilhof am „Marktplatz“ vertreten sein wird, war für Julia sofort klar: „Ich finde es unglaublich praktisch, wenn ich auf einen Blick sehe, wo ich in der Region welche Lebensmittel bekomme. Das ist auch für uns Produzent*innen total interessant, so lernt man sich auch untereinander kennen. So ein Projekt trägt außerdem viel dazu bei, die Qualität mit der in der Region produziert wird, noch sichtbarer zu machen und ihr einen Mehrwert zu geben“, so Julia über den Marktplatz. „Außerdem bin ich sicher, dass der Marktplatz auch ein Gefühl der Zusammengehörigkeit schafft – das finde ich sehr schön.“

Theresa Aigner

Als gelernte Journalistin freut sich die nunmehrige Presse-Verantwortliche der Region Wilder Kaiser immer, wenn sie einen Beitrag für unseren Blog gestalten darf. Egal ob Bergsport, Kulinarik, Politik oder Kultur – diese Frau hat zu jedem Thema tausend Fragen und stellt sie schon mal in einer Geschwindigkeit, dass ihren Gesprächspartner*innen hören und sehen vergeht. Nur gut, dass Theresa die vielen Gespräche mit interessanten Menschen aus der Region am liebsten schriftlich dokumentiert – und hier genug Platz zum Teilen hat.

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