Claudia Böttcher

von Claudia Böttcher

Seit die Berlinerin in München lebt, ist sie regelmäßig in den Bergen anzutreffen, sei es auf Ski oder in Wanderschuhen. Aber auch sonst zieht es die Redakteurin in die Welt hinaus. Mit ihren Kindern ist sie häufig rund um dem Globus unterwegs und berichtet davon auf ihrem Blog Fernweh mit Kids. Ob Kambodscha, Indien oder Vietnam ... zwischen ihren exotischen Trips kommt sie immer wieder zum Wilden Kaiser zurück.

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Das Aroma der Berge

von Claudia Böttcher -

Wolfgang Kaufmann und seine Leidenschaft für das Handwerk des Schnappsbrennens

In Ellmau hat sich eine kleine, feine Destillerie ganz dem rauen Aroma der Berge verschrieben. Edelbrandsommelier Wolfgang Kaufmann verbindet gekonnt alte Handwerkstraditionen mit modernen Rezepturen.

Edelbrandsommelier, nicht jedem ist dieser Beruf schon einmal begegnet. Wer das Wort zum ersten Mal hört, stutzt vermutlich. Sommelier? Ist das nicht der Mitarbeiter eines Restaurants, der den Gast zur Auswahl seines Weins berät und den Weinkeller betreut? Und das gibt es jetzt auch für Edelbrände? „Nein“, erklärt Wolfgang Kaufmann lachend, „ein Edelbrandsommelier ist vielmehr ein Botschafter des guten Geschmacks.“ Die Ausbildung zum Edelbrandsommelier ist für Brenner, Interessierte und jene gedacht, die sich mit der Herstellung und dem Genuss von Destillaten beschäftigen. Und diese sind in der bäuerlichen Tradition tief verankert. Ob Marille, Zwetschge oder Birne, seit Alters her wurde und wird auf den Höfen rund um den Wilden Kaiser nach überlieferten Familienrezepten gebrannt. Vor allem für den Eigenbedarf. Andere Betriebe haben sich zu Destillerien entwickelt.

2015_08_28 Das Aroma der Berge 1
Wolfgang Kaufmann, Edelbrandsommelier

Wolfgang Kaufmann hatte schon immer eine Leidenschaft für das Handwerk des Schnappsbrennens. Allerdings gab es an seinem Hof kein Brennrecht. Also entschied er sich, seine handwerklichen Fähigkeiten durch die Ausbildung zum Edelbrandsommelier zu perfektionieren. Vier Jahre dauerten die Vorbereitung, bis er seine ersten eigenen Destillate in den Verkauf brachte. Während der mehrmonatigen Ausbildung werden die zukünftigen Sommeliers vor allem sensorisch sehr gut vorbereitet. Augen, Geruchs- und Geschmackssinn müssen geschult werden, um über die bloße Feststellung „schmeckt mir“ oder „schmeckt mir nicht“ hinauszukommen. So Ausgebildete, können dann eine ganze Bandbreite an Düften und Geschmäckern sehr bewusst erleben.

Energie und Schwingungen

Seit drei Jahren nun betreibt Wolfgang Kaufmann mit Wolfgang‘s Edelbrände seine eigene Destillerie. Dabei ist ihm vor allem wichtig, den Bränden seine eigene, sehr moderne Handschrift zu verleihen. Anstatt die unzähligste klassische Williamsbirne zu brennen, lagert er schon mal einen Apfelbrand im Akazienfass oder arbeitet mit verschiedenen Apfelaromen. „Es gibt 250 verschiedene Apfelsorten“, erklärt er. Je nachdem, welches Obst man mit welchem Fass kombiniert und wie man die Rezeptur verfeinert, erhält man die unterschiedlichsten Ergebnisse.

2015_08_28 Das Aroma der Berge 2

Unterstützt wird er bei seiner Arbeit von der Familie. „Wir sind ein klassischer Familienbetrieb“, sagt er. Ehefrau und Schwiegervater unterstützen ihn bei der Ernte, beim Waschen der Früchte und beim Einmaischen

Gin und Rum mit dem Aroma der Berge

Doch beschränkt sich Wolfgang Kaufmann bei seiner Arbeit nicht nur auf die typischen Rezepturen aus der Region. Auch ein Mountain Gin findet sich in seinem Sortiment. Mountain steht dabei für die ganz eigene, raue Note, die er seinem Gin gegeben hat. Ein Jahr lang feilte er an der Rezeptur. Erweiterte die klassische Zusammensetzung von Wacholder und Zitrus mit Gewürzen und Aromen wie Ingwer, Orange und Kamille. Nach fünfzig kleineren Chargen war es so weit. Seitdem vertreibt er auch seinen Mountain Gin an die Gastronomiebetriebe der Region

2015_08_28 Das Aroma der Berge 3

Gerade hat er seinen neuesten Zuwachs im Sortiment abgefüllt. Für ein bis drei Jahre darf sich der Mountain Rum nun in den Fässern ausrasten. Und auch hier hat Wolfgang Kaufmann wieder einen ganz eigenen Weg gewählt. Anstelle normaler Eichenfässer, kaufte er Kentucky-Burbon-Fässer ein in denen zuvor viele Jahre der Burbon gelagert hatte. Die Fässer wurden restauriert und beherbergen nun den Mountain Rum. „Ich weiß jetzt schon, dass da in einem Jahr ein schöner Rum mit einem Kirsch-Bananen-Aroma bei herauskommen wird“, freut sich Wolfgang Kaufmann.

Wir sind gespannt! Wolfgang, wenn es so weit ist, dann reservier auf alle Fälle ein Gläschen für uns...

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Seit die Berlinerin in München lebt, ist sie regelmäßig in den Bergen anzutreffen, sei es auf Ski oder in Wanderschuhen. Aber auch sonst zieht es die Redakteurin in die Welt hinaus. Mit ihren Kindern ist sie häufig rund um dem Globus unterwegs und berichtet davon auf ihrem Blog Fernweh mit Kids. Ob Kambodscha, Indien oder Vietnam ... zwischen ihren exotischen Trips kommt sie immer wieder zum Wilden Kaiser zurück.

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